Por qué una cocina de brasa ensucia distinto en Granollers
Granollers come a la brasa. Los asadores del Centre, los bares que sirven esmorzars de forquilla desde las siete de la mañana alrededor de la Porxada y del Mercat de Sant Carles, las hamburgueserías con parrilla de carbón que han ido abriendo por Anselm Clavé: todos tienen en común un fuego encendido muchas horas y una extracción que se carga al doble de velocidad que la de una cocina de fogones.
La diferencia no está en la cantidad de suciedad, está en el tipo. Sobre el depósito de grasa que deja cualquier cocina se posa además el hollín del carbón vegetal, y son dos residuos con muy poco que ver entre ellos.
La grasa es un condensado: se ablanda con calor, se disuelve con producto alcalino y se arrastra con agua caliente. El hollín es carbono en partícula, no se disuelve con nada y en cuanto se moja se apelmaza.
Ese es el fallo que más veces encontramos al entrar en una campana que ya había tocado otro equipo: alguien pulverizó desengrasante sobre la carbonilla y la convirtió en una pasta negra pegada al acero que ahora hay que arrancar a mano. Por eso aquí el orden manda más que el producto.
Primero el hollín en seco, después el desengrasante
El trabajo empieza sin líquidos. Se protegen parrilla y suelo, se desmontan los filtros y se cepilla la bóveda, el faldón y el primer tramo de conducto con aspirador de filtro absoluto, que es donde se queda la mayor parte del hollín. Cuando el negro deja de manchar el guante, y no antes, entra el producto sobre la grasa.
Ese cambio de fase es lo que separa la limpieza de un asador de la de una cocina corriente, y explica también por qué en una parrilla se tarda más: son dos trabajos encadenados sobre la misma instalación. El desglose está en servicios.
Del conducto a la turbina, sin dejar tramos a medias
La campana es la parte que se ve, pero el hollín viaja. Sube por el vertical, condensa junto con la grasa en el horizontal y termina en los álabes de la turbina, que empieza a perder caudal y a vibrar.
Trabajamos por registros: si el conducto no los tiene, se abren y se vuelven a sellar, porque limpiar solo desde la boca de la campana deja intactos los metros que de verdad importan. Con los años, el hollín que nadie retira se transforma en creosota, una capa dura y brillante que ya no cede al cepillo.
Un servicio hecho para la hostelería del Vallès Oriental
Entramos fuera del servicio, con el horario que marque cada casa: unas cierran de madrugada y otras empiezan al alba encendiendo el carbón. La cocina se devuelve montada, con el tiro verificado y los filtros colocados.
Al terminar entregamos el informe fotográfico de cada punto tratado y la fecha propuesta para la próxima intervención, que es lo que piden el seguro y el plan de higiene. Cubrimos la ciudad y los municipios de alrededor: el mapa está en zonas y las fechas se cierran desde contacto.
Qué limpiamos en una cocina de brasa de Granollers
Una campana de asador no se limpia con la misma secuencia que la de una cocina de fuegos, y por eso el listado de abajo separa el trabajo seco del trabajo con producto. Cubrimos la instalación entera: campana, filtros, bandejas, conductos, plenums y turbina. El detalle de cada partida está en servicios.
Limpieza de campana, filtros y bandejas
Desmontamos los filtros de lamas o de malla y los tratamos en cuba con detergente caliente. La bóveda, el faldón y las bandejas de recogida quedan sin depósito y con el acero a la vista.
Retirada de hollín en seco
En parrillas de carbón y hornos de leña el hollín se cepilla y se aspira antes de aplicar nada. Mojarlo lo convierte en una pasta que se agarra al metal y multiplica el trabajo.
Desengrase de conductos por registros
Abrimos registro a registro, tratamos el tramo horizontal donde condensa la grasa y el vertical de arriba abajo, y comprobamos el interior con espejo y cámara antes de sellar.
Limpieza de turbina y ventilador
Sacamos el rodete y lo lavamos fuera de la cubierta. Con hollín los álabes se cargan desiguales, el ventilador vibra y el caudal cae; al montarlo vuelve el tiro de origen.
Plenums, rejillas y aire de compensación
Los plenums de impulsión y las rejillas de aporte también acumulan. Con ellos limpios la cocina deja de trabajar en depresión y el olor a quemado no pasa a la sala.
Informe fotográfico y certificado
Fotos de antes y después de cada punto, producto empleado y fecha de la próxima intervención, en un documento válido para el plan de higiene y para la compañía de seguros.
Si quieres entender qué es el hollín y en qué se diferencia de la grasa, la clave está en que uno se disuelve con producto y el otro se apelmaza en cuanto lo mojas.
Por qué en una parrilla el orden de trabajo lo cambia todo
Dos residuos, dos tratamientos
El hollín se recoge seco y la grasa se disuelve con producto. Separar las dos fases evita la pasta negra que aparece cuando se pulveriza desengrasante sobre la carbonilla.
Sin tocar el servicio
Elegimos la franja según el local: madrugada para el que cierra pasada la una, primera hora de la tarde para el que ha servido esmorzares. Nadie tiene que recoger detrás.
Aspiración de filtro absoluto
La carbonilla se recoge en circuito cerrado dentro de la propia cocina, así que no se posa sobre la plancha, el género ni las estanterías del office.
Informe fotográfico de cada punto
Campana, filtros, cada tramo de conducto abierto, turbina y plenums, más la ficha del desengrasante usado y el mes en que conviene repetir.
Base en Granollers
El radio de trabajo es la comarca, así que una parada imprevista de la turbina se atiende el mismo día en la mayoría de municipios del Vallès Oriental.
Salidas complicadas resueltas
Conductos que cruzan fincas de vecinos, turbinas en cubierta con escalera de gato y tramos sin registros que se abren y se sellan para las visitas futuras.
Cómo se limpia una campana de carbón sin parar el asador
Visita y medición
Vemos la cocina, medimos los metros de conducto, localizamos registros y turbina y comprobamos el espesor del depósito con espátula. De ahí sale la cifra cerrada y la franja horaria.
Protección y fase seca
Se cubren parrilla, plancha, superficies y suelo, se desmontan los filtros y se retira el hollín con cepillo y aspiración de filtro absoluto, sin aplicar todavía ningún líquido.
Desengrase y conductos
Con el negro fuera entra el producto alcalino: campana, faldón, bandejas, tramo horizontal, vertical, plenums y rodete de la turbina, abriendo registro a registro.
Montaje, tiro e informe
Se remonta todo, se verifica el sentido de giro del ventilador y el tiro con el fuego encendido, y se entrega el informe con fotos y la fecha de la próxima visita.
Limpieza de campanas industriales en Granollers y su comarca
Los trámites de actividad y las ordenanzas que afectan a los locales de restauración de la ciudad se consultan en el Ayuntamiento de Granollers.
Cocinas que ya han pasado por la fase seca
«Trabajan con la parrilla apagada y en un par de horas. El hollín lo sacan seco, sin mojar nada, y no queda esa pasta negra de otras veces.»
«Abrieron registros en el conducto donde no había ninguno y ahora cada revisión va mucho más rápida. Encima nos explicaron por qué la grasa condensa siempre en el horizontal.»
«El ventilador volvió a dar caudal después de lavar el rodete fuera de la cubierta. Se nota en la sala: ya no entra olor a carbón desde la cocina.»
«Trabajan con la parrilla apagada y en un par de horas. El hollín lo sacan seco, sin mojar nada, y no queda esa pasta negra de otras veces.»
«Abrieron registros en el conducto donde no había ninguno y ahora cada revisión va mucho más rápida. Encima nos explicaron por qué la grasa condensa siempre en el horizontal.»
«El ventilador volvió a dar caudal después de lavar el rodete fuera de la cubierta. Se nota en la sala: ya no entra olor a carbón desde la cocina.»
Cuánto cuesta limpiar una campana industrial en Granollers
Vemos la cocina, medimos el conducto y subimos a la turbina antes de dar una cifra, que se cierra por escrito y no se mueve. Si el local trabaja con carbón, en el presupuesto verás separada la fase seca de la de desengrase.
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